Negli ultimi decenni, il consumo di alimenti ultraprocessati (in inglese ultra-processed foods, o UPF) è cresciuto in modo esponenziale in tutto il mondo, diventando una delle principali preoccupazioni della sanità pubblica internazionale. Questi prodotti, spesso ricchi di zuccheri aggiunti, grassi saturi e additivi, sono stati associati a numerose patologie croniche, rendendo fondamentale comprendere la loro natura e il loro impatto sull’organismo.

Per rispondere a questa emergenza, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha avviato un processo formale di elaborazione di linee guida specifiche sugli UPF. Al fine di esaminare le evidenze disponibili e fornire una guida basata su dati scientifici, l’OMS ha riunito esperti provenienti da tutto il mondo, con competenze diversificate, per costituire un gruppo di sviluppo delle linee guida (Guideline Development Group, GDG) dedicato al consumo di alimenti ultraprocessati.

Che cosa sono gli alimenti ultraprocessati: la classificazione NOVA

Il termine “alimento ultraprocessato” nasce con la classificazione NOVA, ideata nel 2009 dal ricercatore brasiliano Carlos Monteiro dell’Università di San Paolo. È nel 2016 che Monteiro, insieme a un gruppo di colleghi, ha elaborato la classificazione NOVA degli alimenti, che tiene conto dell’entità e dello scopo della lavorazione, invece che del loro contenuto di nutrienti.

NOVA suddivide gli alimenti in quattro gruppi: alimenti non processati o minimamente processati (frutta, verdura, carne fresca); ingredienti culinari processati (olio, sale, zucchero); alimenti processati (formaggi, pane fresco, verdure in scatola); e infine prodotti industriali che solitamente utilizzano cinque o più ingredienti, i quali possono includere zucchero, oli, grassi, antiossidanti, stabilizzanti e conservanti, oltre a sostanze non comunemente usate in cucina.

Le sostanze che si trovano solo nei prodotti ultraprocessati comprendono caseina, lattosio, siero di latte, glutine, oli idrogenati o interesterificati, proteine idrolizzate, maltodestrina e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Le classi di additivi esclusivi degli UPF includono coloranti, aromi, esaltatori di sapidità, edulcoranti non zuccherini ed emulsionanti.

Rientrano dunque in questa categoria snack confezionati, bevande gassate e zuccherate, cereali per la colazione industriali, pane in cassetta, piatti pronti, wurstel, merendine e molti prodotti presentati come “salutari” o “dimagranti”.

Il processo di elaborazione delle linee guida OMS

Una crescente mole di evidenze suggerisce che una dieta ricca di alimenti altamente processati è associata a un rischio aumentato per un certo numero di malattie non trasmissibili (NCD) e ad altri esiti negativi per la salute. L’OMS sostiene gli Stati membri nei loro sforzi per promuovere diete più sane, sicure e sostenibili attraverso diverse azioni, tra cui la recente pubblicazione di linee guida sull’assunzione di macronutrienti.

La composizione del GDG è provvisoria e sarà esaminata e confermata dal Comitato di revisione delle linee guida dell’OMS. I nomi e le brevi biografie degli individui selezionati sono pubblicati per consentire osservazioni pubbliche, in linea con la politica di trasparenza e gestione dei conflitti di interesse dell’OMS.

Le nuove raccomandazioni, attese entro il 2026, si baseranno su un processo scientifico rigoroso che comprende revisioni sistematiche della letteratura, meta-analisi e valutazioni secondo la metodologia GRADE.

Le evidenze scientifiche: rischi documentati per la salute

Malattie cardiovascolari e mortalità

Una revisione del 2024 di 45 meta-analisi, che copriva quasi 10 milioni di partecipanti, ha trovato evidenze “convincenti” che una dieta ricca di alimenti ultraprocessati aumenta il rischio di morte per malattia cardiovascolare del 50% e il rischio di ansia del 48%. Ha trovato inoltre evidenze “altamente suggestive” che un maggiore consumo di questi alimenti aumenta il rischio di morte per malattia cardiaca del 66%, il rischio di obesità del 55%, i disturbi del sonno del 41%, il diabete di tipo 2 del 40%, la morte precoce per qualsiasi causa del 21% e la depressione del 20%.

Cancro

Le carni ultraprocessate sono state classificate dall’OMS come cancerogeno di Gruppo 1 — una classificazione condivisa con tabacco e amianto — per il loro legame con il cancro colorettale. Uno studio pubblicato su JAMA Oncology ha rilevato che le donne che consumano grandi quantità di UPF hanno una probabilità 1,5 volte maggiore di sviluppare polipi precancerosi prima dei 50 anni rispetto a quelle con diete più sane.

Diabete di tipo 2

Una revisione sistematica ombrello del 2024 ha trovato evidenze convincenti che un maggiore apporto di UPF è associato a un aumento del rischio di diabete di tipo 2, mortalità correlata alle malattie cardiovascolari, ansia e altri esiti di salute mentale comune.

Meccanismi biologici: perché fanno male

Il danno degli UPF non si spiega semplicemente con l’eccesso di calorie. La ricerca ha identificato più percorsi biologici.

Alterazione del microbiota intestinale. Gli UPF hanno un impatto negativo sulla salute intestinale, tra cui la riduzione della diversità del microbiota intestinale, l’induzione di cambiamenti in popolazioni batteriche specifiche e il contributo alla rottura della barriera intestinale, che aumenta la permeabilità intestinale. La facile permeabilità consente a prodotti batterici dannosi, come l’LPS, di entrare nel flusso sanguigno, innescando uno stato di infiammazione sistemica di basso grado.

Ruolo degli emulsionanti. Gli emulsionanti riducono la diversità del microbiota, assottigliano lo strato di muco e indeboliscono le giunzioni strette (tight junctions), favorendo infiammazione, aumentata permeabilità intestinale e sindrome dell’intestino irritabile.

Iperpalabilità e disregolazione dell’appetito. Alcune caratteristiche degli alimenti ultraprocessati possono promuoverne un’assunzione eccessiva, inclusa la loro spesso diffusa disponibilità, il basso costo e le pratiche di marketing intensive. Tra i meccanismi proposti figurano anche una ridotta segnalazione di sazietà dall’intestino al cervello, che determina un aumento dell’apporto calorico totale.

Composti tossici. Il consumo di UPF è associato a un aumento dell’assunzione di composti tossici, interferenti endocrini e classi potenzialmente dannose di additivi alimentari, oltre a una ridotta assunzione di fitochimica protettiva della salute.

La posizione della FAO e dell’OMS nel contesto internazionale

La posizione della FAO e dell’OMS nel contesto internazionale

Le nuove linee guida internazionali FAO e OMS del 2025 stanno iniziando a includere riferimenti al livello di processamento come parametro di qualità della dieta. Questo rappresenta un cambiamento di paradigma rispetto al tradizionale approccio centrato esclusivamente sui nutrienti (grassi, proteine, carboidrati), riconoscendo che la natura industriale dell’alimento è di per sé una variabile rilevante per la salute.

A livello globale, anche altri organismi si stanno muovendo nella stessa direzione: negli Stati Uniti, decine di studi scientifici hanno trovato legami tra il consumo di alimenti spesso considerati ultraprocessati e numerosi esiti avversi per la salute, tra cui malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, cancro, obesità e disturbi neurologici.

In conclusione, i cibi ultraprocessati rappresentano una delle sfide più urgenti della nutrizione contemporanea. Le evidenze scientifiche si sono accumulate rapidamente e con coerenza: consumarli in quantità elevate aumenta significativamente il rischio di malattie croniche, altera il microbiota intestinale, favorisce l’infiammazione sistemica e riduce l’aspettativa di vita. L’OMS, riconoscendo la portata del problema, ha avviato il processo più ambizioso finora intrapreso per tradurre queste evidenze in raccomandazioni globali vincolanti, destinando a questo scopo un gruppo di esperti multidisciplinare a livello mondiale.

Il messaggio centrale che emerge è chiaro: non basta contare calorie o singoli nutrienti. La qualità e il grado di trasformazione industriale del cibo sono variabili indipendenti e determinanti per la salute umana.

Sitografia

WHO – Guideline Development Group for Ultra-Processed Foods (2025). who.int

PAHO/WHO – Call for experts to develop a WHO guideline on consumption of ultra-processed foods (giugno 2025). paho.org

FAO & WHO (2025). Guidelines on food processing, dietary quality and non-communicable diseases.

Monteiro CA et al. (2025). Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 406(10520):2667–2684. DOI: 10.1016/S0140-6736(25)01565-X

Lane MM et al. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384. DOI: 10.1136/bmj-2023-077743

Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5):936–941.

Rondinella D et al. (2025). Ultra-processed foods, gut microbiota and intestinal barrier. Nutrients.

Nature Medicine (dicembre 2025). Ultraprocessed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: a randomized, crossover trial. DOI: 10.1038/s41591-025-03842-0

Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health (2025). What are ultra-processed foods? publichealth.jhu.edu

Stanford Medicine (2025). Ultra-processed food: five things to know. med.stanford.edu

CREA – Linee guida per una sana alimentazione italiana. crea.gov.it